Culinária

*ARROZ DE CARRETEIRO
• Ingredientes: 1/2 kg de charque 1/2 kg de arroz 1 cebola 3 dentes de alho.
• A preparação: Aferventar o charque, trocando uma vez a água. Se o charque for caseiro, basta deixar 5 horas de molho. Picar o charque em guisado médio e colocar na panela para fritar. Se o charque for gordo, colocar menos gordura. Esmagar o alho e picar juntamente com a cebola. Quando o charque estiver bem dourado, colocar a cebola e o alho picados para fritarem. Juntar o arroz e deixá-lo fritando um pouco. Colocar água fervendo até dois dedos acima do arroz. Provar o sal e cozinhar em fogo baixo.

*PUCHERO
• Rendimento: de 10 a 15 pessoas
• Ingredientes ½ Kg de carne com osso (pescoço) ½ Kg de ossos com tutano ½ Kg de rabada ½ Kg de alcatre com osso 2 cebolas médias 2 tomates ½ molho de manjerona 3 dentes de alho ½ molho de tempero verde 1 folha de louro 2 pimentas verdes 1 pitada de colorau ou 1 colher de extrato de tomate 4 colheres (sopa) de banha ¼ de raiz de aipo ¾ Kg de farinha de mandioca Legumes e verduras diversas
• Preparo Fritar as carnes e ossos, já cortados, na banha quente. Temperar com alho socado com sal, pimenta e a manjerona. Depois, acrescentar a cebola e o tomate picados, o colorau ou o extrato de tomate e o louro. Deixar fritar bem, até o ponto de quase queimar. Então colocar água, duas vezes a altura da carne, provar o sal e deixar ferver. Por último, ir acrescentando os legumes, separadamente – primeiro os mais duros. Cuidar para que não desmanchem, retirando da panela os que forem cozidos. As verduras devem ser cozidas por último. Do caldo fazer um pirão com farinha de mandioca e o tempero verde picadinho, que servirá para acompanhar o prato.

*FEIJÃO MEXIDO
• Rendimento: 8 pessoas
• Ingredientes 1 Kg de feijão preto ¼ Kg de charque ¼ Kg de lingüiça ¼ Kg de toicinho 4 cebolas 2 ovos cozidos 1 molho de manjerona 4 dentes de alho 1 pitada de pimenta-do-reino 2 pimentões 2 colheres (sopa) de banha ou 4 colheres (sopa) óleo ¼ Kg de farinha de mandioca • Preparo Escolher o feijão e deixar de molho de um dia para o outro. Cozinhar na mesma água em que ficou de molho. Quando começar a ferver, colocar o charque. Fazer um refogado com o toicinho, 2 cebolas, o alho e a manjerona, tudo bem picado. Acrescentar depois a lingüiça cortada. Colocar tudo na panela do feijão. Deixar ferver e corrigir o sal. Cortar o charque. Dar uma mexida com farinha de mandioca. Colocar a gordura e mexer para que o feijão fique liso. Cortar as outras duas cebolas, os 2 pimentões. Preparar um molho com sumo de limão. Temperar com pimenta e acrescentar os ovos cozidos picados por cima. Acompanha arroz branco, dobradinha de mondongo ou quibebe

*CHARQUE NO ESPETO
• Rendimento: 8 pessoas
• Ingredientes 2 Kg de charque gordo
• Preparo Lavar bem o charque e deixar de molho durante 2 horas. Espetar e enxugar com um pano bem limpo. Levar às brasas com a parte da gordura virada para o fogo. Em seguida, virar para que a gordura penetre no lado que é magro.

*MOCOTÓ
• Rendimento: 25 pessoas
• Ingrediente 4 patas 1 tripa grossa 4 Kg de mondongo 2 Kg de feijão branco 1 Kg de lingüiça fina ½ litro de óleo ¼ Kg de cebolas 5 dentes de alho 1 molho de manjerona 3 molhos de temperinho verde 1 lata de extrato de tomate de ½ Kg 5 pimentas verdes ½ garrafa de vinagre 6 ovos cozidos ¼ Kg de azeitonas
• Preparo Limpar as patas, o mondongo e a tripa grossa na véspera. Retirar a gordura que se acumula na superfície da água em que foram fervidas as carnes e reservar esta água para ser usada na fervura do mocotó. Deixar o feijão de molho de um dia para o outro. Cozinhar na mesma água, acrescentar um pouco da água reservada da fervura das carnes. Quando estiver pronto, socar a metade do feijão, colocar o mondongo, a tripa grossa e a carne das patas, tudo picado, e o restante da água reservada. Mexer para que não grude no fundo da panela. Fritar na gordura bem quente a lingüiça cortada às rodelas. Acrescentar a cebola, o alho e a manjerona picadinhos. Deixar refogar bem, até que os temperos desmanchem. Colocar o extrato de tomate. Quando estiver pronto, virar tudo na panela, onde o feijão e as carnes estão cozinhando. Baixar o fogo e mexer, cuidando para não queimar. Temperar com sal. Picar os ovos cozidos, dois molhos de tempero verde e azeitonas sem caroços. Misturar tudo e levar à mesa para ser usado ao gosto de cada um. Picar bem a pimenta e um molho de temperinho e misturar com ½ garrafa de vinagre. Este molho também será usado ao gosto de cada um.

*ARROZ A ESQUILADOR
• Ingredientes 1 kg de espinhaço ou costela de ovelha 1 xícara de arroz 1 colher de sal 1 raminho de mangerona 1 dente de alho 2 colheres de óleo 1 cebola 1 colherinha de colorau (também chamado de vermelhão) pimenta do reino pimenta vermelha
•Modo de preparar Lave o espinhaço, que já deve estar cortado em pedaços pequenos. Amasse numa tábua o sal, o alho e as pimentas, formando uma pasta. Esfregue em toda a carne. Ponha o óleo numa panela a esquentar e junte a carne. Tampe a panela e deixe dourar um pouco, mexendo para não queimar. Quando estiver dourada, junte a mangerona e, aos poucos, 1 1/2 xícara de água para que cozinhe a carne. Dependendo da ovelha leva de 30 a 40 minutos, mais ou menos. Depois de cozida a carne, refogue a cebola picada. Frite o arroz, mexendo para não pegar, e acrescente duas xícaras de água fervente. Mexa bem e revise os temperos. Se quiser dar mais cor, acrescente o colorau, ainda que a fritura de carne já dê um dourado bonito. Deixe cozinhar por cinco minutos em fogo forte e depois passe para fogo brando, até secar. Querendo o arroz mais molhadinho, acrescente um pouco de água e mexa de vez em quando. Ao lavar o espinhaço é importante retirar um fio branco que está junto ao osso, póis caso contrário fica um gosto desagradável na carne.

*PÃO COM ALHO
• Ingredientes 6 pãezinhos 3 dentes de alho bem amassados 2 colheres de sopa bem cheias de margarina Sal e salsinha picada a gosto
• Modo de fazer Corte os pãezinhos ao meio. Em paralelo, misture os demais ingredientes até formar uma espécie de patê. Passe essa mistura no interior dos pães. Finque-os no espeto e asse até que fiquem quentes e crocantes. Tire-os do espeto, corte em alguns pedaços na tábua e sirva.

*ROUPA VELHA
• Tempo de preparo: 1 hora
• Ingredientes l/2 kg de charque 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola média picada 1/2 xícara de farinha de mandioca tempero verde à vontade manjerona 2 dentes de alho sal e pimenta a gosto
• Modo de preparar Carne ou charque (se for charque, deve-se tirar bem o sal). Corte em pedaços, coloque óleo em uma panela média e acrescente todos os temperos picados. Refogue-os até que desman chem. Retire do fogo, coloque a panela em cima de um lugar firme e com o socador de feijão, ou no pilão, acrescente a farinha de mandioca e bata com a mão de pilão até desfiar toda a carne. Depois de fria, conserve em lugar fresco. Dura mais ou menos 10 dias. Serve de aperitivo, com café ou chimarrão, ou para a guarnição de pratos variados.

*GALINHA AO MOLHO PARDO
• Para 4 pessoas
• Ingredientes 1 galinha ou frango de 1,5 kg sal pimenta 1 cebola ralada pimenta do reino branca pimenta verde da terra 1 colher de sopa, de óleo 1 colher de manteiga 1 colher de Vinho da Madeira 4 folhas de manjerona 2 gemas de ovo sangue de galinha aparado com vinagre azeitonas salsa verde ovos duros fatias de pão torrado na manteiga
• Modo de preparar Em panela regular refogar todos os temperos (cebola, sal, gordura, pimenta branca e verde), acrescentar a galinha ou frango cortado em pedaços e tampar a panela. Quando a galinha começar a ferver, acrescentar 2 xícaras de água quente e depois uma colher de manteiga. Mexer bem, adicionar uma colher de vinho, 4 folhas de manjerona e tampar novamente a panela. No sangue da galinha, previamente aparado com um pouco de vinagre para não talhar, deitar 2 gemas e bater pra misturar bem. Retirar da panela meia xícara do caldo e misturar pouco a pouco corri o sangue já engrossado pelas gemas. Retirar a panela do fogo e adicionar, mexendo sempre, o sangue preparado como foi exposto acima. Passar tudo para uma terrina grande e enfeitar com galhos de salsa verde, azeitonas e rodelas de ovos duros. Servir com fatias de pão torrado na manteiga.

*COLA GAITA
• Para 5 pessoas
• Ingredientes 1/2kg de espinhado de ovelha 1 kg de aipim 2 cebolas 4 dentes de alho 2 xícaras de farinha de mandioca 2 pimentas verdes Farinha de mandioca
• Modo de preparar Fritar as chuletas do espinhaço já salgadas. Picar bem as cebolas e o alho e colocar para fritar junto ao espinhaço. Se o aipim for muito duro, cozinhar à parte. Cortar o aipim em pedaços médios e juntar ao resto, colocando 2 dedos de água quente e a pimenta picada. Corrigir o sal. Quando o aipim estiver cozido, colocar mais um pouco de água e ir mexendo devagar, quando for colocando a farinha de mandioca, até ficar num ponto médio de pirão.

*BIFE ACEBOLADO DE QUARTO
• Para 6 pessoas
• Ingredientes l quarto de ovelha (não de cordeiro) 6 cebolas pimenta do reino 6 dentes de alho 2 colheres de massa de tomate vinagre ou limgo 1/2 copo de vinho
• Modo de preparar Use um quarto de ovelha ou de capão (o gaúcho não come carneiro, que é usado somente para a reprodução). O quarto de cordeiro não serve por ser mui mirrado. Com uma faca bem afiada, vá tirando fatias ou bifes, até chegar aos ossos. (Cuidado com a catinga que está no meio do quarto). Faça um vinha d'alho com o vinagre, sal, alho esmagado e picado e a pimenta do reino. Pode-se colocar junto um meio copo de vinho. Tempere bem os bifes e deixe parar por uma meia hora. Coloque a fritar, de preferência em panela de ferro, com gordura bem quente. Ponha todos os bifes juntos e vá revirando-os até fritarem bem. Corte as cebolas em rodelas e junte-as aos bifes. Misture a massa de tomate em meio copo de água e coloque na panela, dando uma última remexida. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo brando.

*PEIXE NO BORALHO DE ONTEM
• Tempo de preparo: 1 hora
• Para 4 pessoas • Ingredientes 1 kg de peixe sal a gosto pimenta do reino 2 limões gordura ou manteiga batata, cenoura e pimentão
• Modo de preparar O Povoeiro tem grades, grelhas e papel laminado. Nós tínhamos folhas de bananeiras ou barro. O princípio é o mesmo. Limpe o peixe por dentro e por fora, tire a cabeça, abra ao meio em duas partes. Tempere com os condimentos já citados, coloque uma metade do peixe em cima de uma folha de bananeira e enrole, dobrando as pontas para dentro das folhas, passe a gordura e coloque no borralho, conservando o fogo por 1 hora. Proceda da mesma forma com a outra metade do peixe. Para o Povoeiro de hoje, use papel laminado, o modo de preparo é o mesmo. Acrescente 1 batata cortada bem fininha, 1 pimentão, 1 cebola, 1/z molho de temperinho, tudo bem picadinho, coloque em cima do peixe, dobrando as pontas do papel laminado, na grelha, ou tampe e leve ao fogo por 1 hora. Também pode ser levado ao forno em fôrma untada.

*ESPINHAÇO ENSOPADO COM BATATA
• Para 5 pessoas
• Ingredientes 1 1/2kg de espinhaço de ovelha 1 kg de batata inglesa 2 cebolas 4 dentes de alho 4 tomates 1 pimenta verde folhas de manjerona
• Modo de preparar Salgar as chuletas do espinhaço e colocar a fritar. Picar bem a cebola, o alho, os tomates e a pimenta e juntar às chuletas, depois de bem fritas. Quando estiver no ponto, colocar as batatas cortadas ao meio e pôr 2 dedos de água quente. Corrigir o sal, deixando meio salgadinho (a batata retira muito).

*CARRO DE BOI
• Ingredientes 1,5 kg de rabada bovina 500 gr de cebola 3 dentes de alho 4 tomates médios Noz moscada 1 kg de arroz parboilizado
• Modo de preparar Retire um pouco da gordura da carne. Dê uma fritada com pouco de óleo. Coloque em panela de pressão por trinta e cinco minutos. Coloque a cebola e o alho picados, refogue um pouco, acrescente os tomates sem a pele e sem sementes. Rale um pouco da noz moscada, sal e pimenta a gosto. Quanto o tomate estiver bem dissolvido, acrescente o arroz, água (mais ou menos 1,5 cm). Acima do arroz, fica bem molhado. Caso queira mais seco, é só colocar menos água, tchê! Faz e depois me conta. Pode-se tomar uma canhazita antes para avisar o fígado. E para acompanhar o prato que tal uma cervejinha bem gelada ou um vinho tinto?

*ARROZ DE CHINA POBRE
• Para 4 pessoas
• Ingredientes 200g arroz 400g lingüiça 1 cebola média picada 1 dente de alho 3 xícaras de alho
• Modo de Preparo Aquecer uma panela de ferro com banha de porco ou óleo e fritar a cebola, o laho, e a lingüiça cortada em pedaços pequenos. Quando dourar acrescentar o arroz. Fritar mais um pouco, cobrir com água (quente), pôr um pouco de sal e cozinhar com a tampa fechada até reduzir a água e o arroz ficar pronto.

*QUIBEBE
• Para 6 pessoas
• Ingredientes 1kg de abóbora 50g de manteiga 1 pitada de açúcar 1 pitada de sal salsa picada
• Modo de Preparo Cortar a abóbora em cubos e cozinhar em fogo médio com água suficiente para cobrir os pedaços. Cozinhar até desmanchar, adicionar então a manteiga e mexendo bem até virar um creme. Adicionar o sal e o açúcar, salpicar coma salsa e servir bem quente

*PAEJA CAMPEIRA
•Ingredientes 200 g de filé mignon 200 g de filé de porco 200 g de galinha (preferência peito) 200 g de coração de galinha 200 g de lingüiça calabresa 200 g de salsichão tipo toscana 3 dentes de alho 3 cebolas médias 200 g de polpa de tomate 1/2 xícaras (chá) de arroz 2 copos de vinho branco cheiro verde a gosto manjericão manjerona cebolinha verde 6 colheres (sopa) de azeite de oliva sal e pimenta a gosto
• Modo de Preparo Pique as carnes em cubos e reserve. Pique a cebola e o alho. Em uma panela (preferência de ferro) aquecida, acrescente o azeite. Frite o alho e a cebola. Acrescente, a carne de gado, porco e galinha. Frite em separado o coração, a lingüiça e o salsichão depois, misture com as demais carnes. Acrescente o tomate (polpa), o manjericão e a manjerona, junte as carnes; espere formar um molho mais espesso. Acrescente o arroz, misturando bem. Acrescente o vinho, completando com água se necessário, para que fique bem molhado. Antes de servir, acrescente o cheiro verde e cebolinha, bem picados.

*TATU NA PANELA
• Ingredientes 1 pedaço de tatu (lagarto) 1 xícara de cebola picada 1 xícara de cerveja 200g copa ou salamito sal pimenta
• Modo de preparo: Colocar o tatu de véspera num tempero de cebolas cortadas, cerveja, pimenta e sal. Não furar a carne para não sair o suco, pois o tatu pode ficar muito seco depois. Numa panela de ferro bem quente, dourar as cebolas e colocar o tatu para fritar bem, de todos os lados, colocando um pouco de água, se necessário, para que a carne não queime. Acrescentar a copa ou salamito em fatias fininhas para fritar rapidamente, e em seguida o tempero em que o tatu ficou de molho na véspera, completando com um pouco de água. Tampar panela e deixar cozinhar. De dez em dez minutos dar uma mexida para virar a carne e revolver o molho. É importante não deixar a carne grudar no fundo da panela. Quando a carne estiver no ponto ideal e o molho reduzido , retire da panela e corte em fatias. "O tatu é a forma de chamar a parte do boi denominada lagarto em outros lugares."

*MONDONGO
• Ingredientes 1kg de mondongo 1 cebola 2 colheres de sopa de óleo 2 tomates sem pele e sem sementes tempero verde sal 1\4 de farinha de mandioca
• Modo de preparo Limpar o mondongo e aferventá-lo por 1 ou 2 horas, conforme a idade do boi (novo ou velho) para amolecer, colocando sal depois de meio mole, para não ressabiar. Limpar novamente e cortá-lo em tiras. Fazer um refogado com a cebola picada, gordura, os tomates em pele e sementes e tempero verde picado, sal a gosto. Acrescentar o mondongo refogando bem, adicionar um pouco o caldo. Minutos antes de servir, engrossar levemente o caldo com farinha de mandioca.

*TRIPA GROSSA
• Ingredientes 1 pedaço de tripa grossa 1 limão temperos
• Modo de preparo Após desvirar a tripa para limpar com limão e retirar a graxa excessiva, aferventar com temperos (cebola, tempero verde, louro, 1 dente de alho) o tempo necessário para amaciá-la. No dia seguinte, quando estiver cozida, pode ser preparada de três modos: 1) deixar secar a água e fritar; 2) assar no espeto; 3) rechear com um guisado de carne de vaca misturado com o de carne de porco e fretoar em gordura quente.

*TAPICHI
• Ingredientes 15 kg de terneiro, ou na falta deste, vitela 2 kg de farinha de milho fina 4 cebolas médias 1\2 kg de tomate 1 pimentão 4 dentes de alho pimenta verde ou em conserva 1 molho de tempero verde
• Modo de preparo Cozinhar em água e sal o terneiro ou vitela, cortado em pedaços médios. Depois de bem cozidos, desfiar toda a carne. Cortar a cebola, o tomate, o pimentão, o alho e a pimenta em guisado bem miúdo e fritar. Depois dos temperos fritos colocar a carne desfiada, misturando bem, até chegar ao “ponto”. Acrescentar um pouco de água até a carne ficar “molhada”. Colocar, logo após, tempero verde picado, engrossando com a farinha de milho. Servir com arroz branco, feijão e saladas verdes.

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